牛羊肉速冻如何达到更好的保鲜效果和更低的速冻成本？

时间：2023-09-08牛羊肉产业网

通过速冻的方式进行牛羊肉的保鲜是一种常见的保鲜方式，那通过哪种速冻方式进行牛羊肉的保鲜效果更好呢？除了速冻效果外，速冻成本也是一个商家选择速冻机主要关注的指标，什么样的技术能够做到两者的平衡？

目前市面上的速冻设备有很多种，速冻库、传统速冻机械设备、液氮速冻机、液态鲜冻机，其中液氮速冻机和液态鲜冻机是两种可以实现在速冻过程中快速通过被认为对冷冻食品损伤较大的最大冰晶生成温度带，防止细胞受损，解冻会可以回到接近冷冻前状态的超低温速冻保鲜技术。一般的速冻设备无法做到这一点，而这一特点是速冻食品能否保持新鲜品质的关键。
液氮速冻机与液体速冻机哪种设备更适合牛羊肉的速冻保鲜？
-  液氮速冻机

液氮速冻是一种空气冷冻技术，通过液氮释放的氮气进行食品的快速冷冻，被冻食品本身不与液氮直接接触，由于液氮具有-196℃的超低冰点，所以其能够在很短时间内完成冻结过程，保证了它能快速通过被对冷冻食品损伤较大的最大冰晶生成温度带，防止细胞受损。液氮速冻机的特点是速度快，速冻保鲜效果好，缺点是速冻成本较高，一般加工成本在800-1000元左右/吨，而且液氮受市场价格波动影响，加工成本也会随之波动。

-  液态鲜冻机

液态鲜冻机是一种液体速冻机，又称浸液式速冻机或闪冻锁鲜机，是一种液体快速冻结技术，其原理是将被冻结食品浸渍在低温载冷剂（速冻液）中，通过直接的热交换方式实现快速冻结。速冻液的冰点一般在-50℃到-60℃，虽然冰点没有液氮低，但液体的密度是空气的1300倍，传冷速度是空气的32倍，被冻食材被浸入速冻液中，两者直接接触，所以其速冻过程非常迅速，能快速通过被对冷冻食品损伤较大的最大冰晶生成温度带，防止细胞受损，无论是速冻效率和速冻保鲜效果都不亚于液氮速冻机，与空气冷却相比，可以节省机器费用、电费、空间以及工作时间，单位速冻成本在300-400元/吨，经济效益更显著。

液态鲜冻机相比液氮速冻机的一个不足在于其需要真空包装后进行速冻。因为其液体速冻方式，需要浸泡在速冻液中，为了防止速冻液被污染可以重复使用，所以需要进行真空包装。使用真空包装既是不足也是优势，使用真空包装速冻的牛羊肉没有干耗，水分不流失，而液氮速冻机的裸冻方式会有一定的干耗（0.3-1%），对速冻后牛羊肉的品质会有一些影响。另一方面，正是由于采用真空包装速冻，因此保证了速冻液可以不断重复使用，使速冻成本得到有效控制，相比液氮持续消耗氮气而且无法回收相比，采用液体速冻，成本得到大幅下降。

如何使用液态鲜冻机速冻牛羊肉？

1.真空包装

将分割好的新鲜的牛肉和羊肉进行真空包装，可以防止在速冻过程中牛肉和羊肉的水分不流失，保证解冻后的牛羊肉的新鲜口感。
建议：牛羊肉切割成小包装速冻速度更快，效率更高，品质更好。

2.冷库保存

通过液态鲜冻技术速冻的牛肉和羊肉在-18℃的冷库或冷柜中保存1年。

3.冷链运输

全程冷链运输到各商超或者店铺中进行直接销售，也可解冻后按冰鲜冷藏肉进行销售。