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牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的整体形状。在分割的时候,要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后,要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
1带骨分割法
前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开,切割时刀与肋骨保持平行,这时候得到横切肩部肉,包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。切割时,刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按一定规格把腰肉锯成肉排。
2割肉剔骨法
基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
把后1/4胴体悬挂在横梁上,由于自身重量,在剔骨过程中肌肉自然下垂,操作比较方便。
4优质高档牛肉胴体分割法
牛肉的消费越来越多元化,牛肉的分割方式也日趋多样化。优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准二分体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最终进行12-17部分的分割。包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1)牛柳(腰大肌)
牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的里脊。
2)西冷(背最长肌)
西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下:
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等)
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分
分割步骤:
①先剥离胸椎,抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。
4)上脑(背最长肌、斜方肌等)
上脑的分割方法:剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5)胸肉(升肌和胸横肌)
胸肉的分割方法:在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪。
6)腱子肉(前肢肉、后肢肉)
腱子肉的分割方法:前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
7)小米龙(牛腱肌)
小米龙的分割方法:牛后腱子取下后,按小米龙肉块的自然走向剥离。
8)大米龙(臀股二头肌)
大米龙的分割方法:剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
9)膝圆(臀股四头肌))
膝圆的分割方法:大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿膝圆肉块周边(自然走向)分割。
10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等)
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉就是腰肉。
11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
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