一种牛肉的保鲜方法与流程

时间：2019-12-06牛羊肉产业网

       背景技术：

       牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%，落后于猪肉的38%和家禽的30%，美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品，中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。我国牛肉消费需求呈稳步增长的态势，当前国内牛肉价格持续上涨，牛肉供给不足是直接原因；牛肉产业发展缓慢，能繁母牛和牛犊数量少是根本原因，因此必须要避免牛肉在保存、运输过程中因为牛肉变质而造成的浪费，加强牛肉的保鲜效果。现有牛肉的保鲜方法，往往就是将牛肉进行低温冷藏，虽说低温冷藏能够保持牛肉的持水性、嫩度和鲜味，但是牛肉长时间处于低温下，还是会产生一些嗜冷菌，进而使得牛肉开始变质，造成浪费，因此，有必要提供一种保鲜剂，用来抑制牛肉保存过程中产生的嗜冷菌。

      技术实现要素：

      本发明的目的在于：针对牛肉冷藏过程中会产生嗜冷菌的问题，本发明提供一种牛肉的保鲜方法。

      为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

       一种牛肉的保鲜方法，包括如下步骤：

       （1）预处理：将刚屠宰得到的牛肉放入50-60℃的水中过水，过水过程不断摇晃牛肉，过水时间为3-5秒，然后将泛白的边角料切除，将牛肉切成400-600克的块状；

       （2）干燥：将牛肉放到冷藏室进行低温干燥，3-5小时后取出；

       （3）腌制：将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度0-3℃，压强0.3-0.5MPa,保持20-30分钟；然后控制控制反应釜温度10-14℃，压强0.5-0.8MPa,保持30-40分钟；

       （4）保存：将牛肉包装好送入冷库；

       所述保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液20-30份、决明子提取液14-18份、蒜汁2-3份、姜汁2-3份、醋2-3份、山梨酸4-6份、海藻酸钠4-6份、迷迭香4-8份。

       进一步地，所述保鲜剂的制备方法为：将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀，将物料加热至沸腾，然后将物料放入离心机中搅拌半小时，搅拌完成后静置2小时，取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂。

       进一步地，所述花椒提取液的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面1-2厘米，搅拌均匀后浸泡4-5小时，加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取2-3次，每次提取1-2小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10-1.20的溶液，得到花椒提取液。

       进一步地，所述决明子提取液的制备方法为：将决明子干燥、粉碎后过20目筛，得到决明子胚乳，将决明子胚乳放入反应容器中，加入碳酸钠溶液浸泡2-4小时，过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末，然后将决明子粉末放入反应容器中，往容器中加入决明子粉末重量1.5-1.8倍的50-60℃的蒸馏水，再添加复合酶进行酶解，酶解结束后加热灭酶，过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       进一步地，步骤（2）中，冷藏室的温度控制在0-5℃。

综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：

       本发明的牛肉的保鲜方法，先将牛肉进行预处理，再将牛肉进行低温干燥，吸收牛肉中的水分，以便更好地让牛肉与保鲜剂反应，在牛肉与保鲜剂混合的过程中，加大压强能够使保鲜剂进一步渗透到牛肉的内部，保鲜剂中的花椒提取液、决明子提取液具有很强的杀菌防腐作用，在渗入牛肉中后，能够从内到外抑制嗜冷菌的生长，更好地对牛肉进行保鲜。

       具体实施方式：

       下面结合实施例对本发明作进一步说明。

       实施例1:

       一种牛肉的保鲜方法，包括如下步骤：

       （1）预处理：将刚屠宰得到的牛肉放入50℃的水中过水，过水过程不断摇晃牛肉，过水时间为3秒，然后将泛白的边角料切除，将牛肉切成400克的块状；

       （2）干燥：将牛肉放到冷藏室进行干燥，保持冷藏室的温度为0℃，3小时后取出；

       （3）腌制：将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度0℃，压强0.3MPa,保持20分钟；然后控制控制反应釜温度10℃，压强0.5MPa,保持30分钟；

       （4）保存：将牛肉包装好送入冷库；

       其中，保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液20份、决明子提取液14份、蒜汁2份、姜汁2份、醋2份、山梨酸4份、海藻酸钠4份、迷迭香4份；所述保鲜剂的制备方法为：将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀，将物料加热至沸腾，然后将物料放入离心机中搅拌半小时，搅拌完成后静置2小时，取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂；

       所述花椒提取液的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面1厘米，搅拌均匀后浸泡4小时，加入混合颗粒总重量3倍的水回流提取2次，每次提取1小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10的溶液，得到花椒提取液；

       所述决明子提取液的制备方法为：将决明子干燥、粉碎后过20目筛，得到决明子胚乳，将决明子胚乳放入反应容器中，加入碳酸钠溶液浸泡2小时，过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末，然后将决明子粉末放入反应容器中，往容器中加入决明子粉末重量1.5倍的50℃的蒸馏水，再添加复合酶进行酶解，酶解结束后加热灭酶，过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       实施例2:

       一种牛肉的保鲜方法，包括如下步骤：

       （1）预处理：将刚屠宰得到的牛肉放入55℃的水中过水，过水过程不断摇晃牛肉，过水时间为4秒，然后将泛白的边角料切除，将牛肉切成500克的块状；

       （2）干燥：将牛肉放到冷藏室进行干燥，保持冷藏室的温度为2℃，4小时后取出；

       （3）腌制：将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度2℃，压强0.4MPa,保持25分钟；然后控制控制反应釜温度12℃，压强0.7MPa,保持35分钟；

       （4）保存：将牛肉包装好送入冷库；

其中，保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液25份、决明子提取液16份、蒜汁2.5份、姜汁2.5份、醋2.5份、山梨酸5份、海藻酸钠5份、迷迭香6份；所述保鲜剂的制备方法为：将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀，将物料加热至沸腾，然后将物料放入离心机中搅拌半小时，搅拌完成后静置2小时，取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂；

       所述花椒提取液的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面1.5厘米，搅拌均匀后浸泡4.5小时，加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取3次，每次提取1.5小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.15的溶液，得到花椒提取液；

       所述决明子提取液的制备方法为：将决明子干燥、粉碎后过20目筛，得到决明子胚乳，将决明子胚乳放入反应容器中，加入碳酸钠溶液浸泡3小时，过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末，然后将决明子粉末放入反应容器中，往容器中加入决明子粉末重量1.6倍的55℃的蒸馏水，再添加复合酶进行酶解，酶解结束后加热灭酶，过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       实施例3:

       一种牛肉的保鲜方法，包括如下步骤：

       （1）预处理：将刚屠宰得到的牛肉放入60℃的水中过水，过水过程不断摇晃牛肉，过水时间为5秒，然后将泛白的边角料切除，将牛肉切成600克的块状；

       （2）干燥：将牛肉放到冷藏室进行干燥，保持冷藏室的温度为5℃，5小时后取出；

       （3）腌制：将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度3℃，压强0.5MPa,保持30分钟；然后控制控制反应釜温度14℃，压强0.8MPa,保持40分钟；

       （4）保存：将牛肉包装好送入冷库；

       其中，保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液30份、决明子提取液18份、蒜汁3份、姜汁3份、醋3份、山梨酸6份、海藻酸钠6份、迷迭香4-8份；所述保鲜剂的制备方法为：将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀，将物料加热至沸腾，然后将物料放入离心机中搅拌半小时，搅拌完成后静置2小时，取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂；

       所述花椒提取液的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面2厘米，搅拌均匀后浸泡5小时，加入混合颗粒总重量5倍的水回流提取3次，每次提取2小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.20的溶液，得到花椒提取液；

       所述决明子提取液的制备方法为：将决明子干燥、粉碎后过20目筛，得到决明子胚乳，将决明子胚乳放入反应容器中，加入碳酸钠溶液浸泡4小时，过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末，然后将决明子粉末放入反应容器中，往容器中加入决明子粉末重量1.8倍的60℃的蒸馏水，再添加复合酶进行酶解，酶解结束后加热灭酶，过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       综上所述，本发明的牛肉的保鲜方法，能够从内到外抑制嗜冷菌的生长，更好地对牛肉进行保鲜，实用性强，适合在本领域推广。

       以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

       技术特征：

       1.一种牛肉的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

       （1）预处理：将刚屠宰得到的牛肉放入50-60℃的水中过水，过水过程不断摇晃牛肉，过水时间为3-5秒，然后将泛白的边角料切除，将牛肉切成400-600克的块状；

       （2）干燥：将牛肉放到冷藏室进行低温干燥，3-5小时后取出；

       （3）腌制：将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中，控制反应釜温度0-3℃，压强0.3-0.5MPa,保持20-30分钟；然后控制控制反应釜温度10-14℃，压强0.5-0.8MPa,保持30-40分钟；

       （4）保存：将牛肉包装好送入冷库；

       所述保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液20-30份、决明子提取液14-18份、蒜汁2-3份、姜汁2-3份、醋2-3份、山梨酸4-6份、海藻酸钠4-6份、迷迭香4-8份。

       2.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜剂的制备方法为：将花椒提取液、决明子提取液、蒜汁、姜汁、醋、山梨酸、海藻酸钠、迷迭香混合搅拌均匀，将物料加热至沸腾，然后将物料放入离心机中搅拌半小时，搅拌完成后静置2小时，取上清层溶液浓缩候即得所述保鲜剂。

       3.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法，其特征在于，所述花椒提取液的制备方法为：将花椒用破碎机破碎成粒径小于3毫米的混合颗粒，然后加入纤维素酶水溶液和食用乙醇，使得液体浸过混合颗粒表面1-2厘米，搅拌均匀后浸泡4-5小时，加入混合颗粒总重量3-5倍的水回流提取2-3次，每次提取1-2小时，将提取液合并后浓缩至室温测定相对密度为1.10-1.20的溶液，得到花椒提取液。

       4.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法，其特征在于，所述决明子提取液的制备方法为：将决明子干燥、粉碎后过20目筛，得到决明子胚乳，将决明子胚乳放入反应容器中，加入碳酸钠溶液浸泡2-4小时，过滤干燥后将决明子胚乳磨成粉末，然后将决明子粉末放入反应容器中，往容器中加入决明子粉末重量1.5-1.8倍的50-60℃的蒸馏水，再添加复合酶进行酶解，酶解结束后加热灭酶，过滤收集滤液即得所述决明子提取液。

       5.根据权利要求1所述的一种牛肉的保鲜方法，其特征在于，步骤（2）中，冷藏室的温度控制在0-5℃。

       技术总结：
       本发明涉及肉制品保鲜领域，具体涉及一种牛肉的保鲜方法，包括预处理、干燥、腌制及保存，在腌制过程中将牛肉与保鲜剂按照重量比5:1混合均匀，放入反应釜中加压，所述保鲜剂由以下重量份的原料组成：花椒提取液20‑30份、决明子提取液14‑18份、蒜汁2‑3份、姜汁2‑3份、醋2‑3份、山梨酸4‑6份、海藻酸钠4‑6份、迷迭香4‑8份。本发明的牛肉的保鲜方法，能够从内到外抑制嗜冷菌的生长，更好地对牛肉进行保鲜，实用性强，适合在本领域推广。

       技术研发人员：杜超杰;顾鹏威;李灵洁
       受保护的技术使用者：广西沙田仙人滩农业投资有限公司
       文档号码：201710857213
       技术研发日：2017.09.21
       技术公布日：2018.02.13

本文摘自X技术