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肉类产品鲜度管理技术规范

时间:2019-08-15牛羊肉产业网

肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将超市肉类制品鲜度管理规范分析如下:
 

  1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

  一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。
 

  2、尽量缩短肉类加工时间

  为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
 

  3、保持肉类加工的正确方法

  肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:

  收货-》加工处理-》包装-》贴标签-》陈列
 

  4、保持肉类鲜度的现场处理方法

  (1)、冷盐水处理法

  这是肉类保鲜常用的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。

  (2)、冰温法

  利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7~0℃。
 

  5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

  低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在-1~1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类。
 

  6、处理室内的温度要控制在10~15℃左右

  肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质。
 

  7、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

  肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
 

  8、控制岛柜温度

  冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度就控制在0~5℃。
 

  9、肉类陈列时,要注意适当的陈列高度

  鲜肉柜陈列冷鲜肉时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度。
 

  10、检查肉类品质

  无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理。
 

  11、减少污染源

  要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。
 

  12、生产日期与保质期控制

  收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。
 

  13、日进日出,天天新鲜

  肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
 

  14、滞销商品处理

  滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理:

  退货-》换货-》转货-》降价-》清仓


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