牛肉为什么要排酸？

时间：2024-01-10牛羊肉产业网

一、牛肉为什么要排酸

千百年来，人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年研究发现:当牛被我们宰杀时，牛会受到惊吓，在这种情况下牛的全身会有痉挛的情况，从而会导致有害细胞的产生，当牛的体细胞失去了血液的氧气供应，牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖酵解作用下，使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康。

二、牛肉怎么进行排酸

排酸牛肉其实就是常见的冷鲜肉。屠宰完毕后，即刻将体送入排酸库的新鲜肉。冷鲜肉要求在一定的温度 (24小时内降温至0°C-4C)风速下吊挂，以促进酮体内的乳酸分解挥发。

冷却排酸不是一个简单的过程，在实现排酸上，这是一个非常复杂的生物化学过程，排酸是根据牛胴体在进入冷库的时间上，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和一定风速下，放置24—72小时，在这个过程中，可以将牛体内的乳酸分解成二氧化碳和水、酒精然后挥发出体内，在这个时候的牛细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，所以经过排酸的牛肉在口感上会得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。

而且在牛肉冷却的过程中可以很大程度上抑制肌肉的生长繁殖，牛肉体内的肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，在此情况下海改变了牛肉的分子结构，更加利于人体的吸收和消化。

三、牛肉排酸过后有什么变化

1.经过排酸的牛肉，在口感会更加有嚼劲，味道鲜嫩。

2.排酸可以改变肉的结构，有利于人体消化吸收。

3.排酸可以很多程度的减少牛肉中的有害物质。

4.低温情况下，可以很大程度的抑制微生物对肉质的污染。

四、区分排酸牛肉和不排酸牛肉

1、闻气味

由于排酸牛肉一般牛膻味都比较淡，所以如果站在牛肉旁边就能闻到明显牛膻味的，这种肉肯定不是排酸牛肉，可能是不排酸牛肉或别的不好的肉，需要进一步往下判断;

2、看颜色

由于排酸牛肉的色泽一般都比较亮，肉色看着不显暗沉，并且牛肉表面不会有明显血水，如果您看到的牛肉色泽发黑，表面有明显血水一般都是不排酸牛肉，这种牛肉有好有坏，所以也建议进一步往下判断;

3、压肉质

由于排酸牛肉一般肉质比较香软Q弹，所以用手直接摁压肉质会感觉比较软弹，一般按下去会马上反弹，而且因为没有血水所以按完不会粘手，而不排酸牛肉肉质比较紧实厚重，用手压比较吃力且不容易回弹，压完了会感觉手感比较粘，这种牛肉购买的话要认真考虑。