羊肉的低温贮藏

时间：2024-07-12牛羊肉产业网

        在众多贮藏方法中低温冷藏应用最广泛、效果最好、最经济的方法。它不仅贮藏时间长而且在冷加工中对肉的组织结构和性质破坏作用最小，被认为是目前肉类贮藏的最佳方法之一。羊肉也同样采用低温贮藏的方法来延长保质期。

       (一)羊肉的冷却与冷藏

       羊肉的冷却是采用冷气流环境，将热鲜肉深层温度快速降低到预定温度(0～4℃)而不使其结冰的加工方法。此肉称为冷却肉。冷却肉日益受到消费者的普遍欢迎。

         1.羊肉的冷却方法和条件 冷却间温度为-1～3℃，肉品进入后保持0～3℃，8～10小时降至0℃左右，相对湿度为95%～98%，随肉温下降，其相对湿度稍有下降，约为92%左 右需12小时，后腿肌深层温度可达0～6℃，片肉间隔保持3 4厘米距离，羊片肉采用吊笼式冷却。

        为了防止羊肉冷收缩的发生，在羊肉胴体的pH高于6.0以前，肉温不要降到10℃以下。实际操作中将屠宰的羊胴体，送入设有良好通风和降温设备的冷却室，室内温度-3℃，经24～28小时，肉表面形成一层干燥层，胴体深处温度为2～4℃。

        冷却过程中，应注意在吊轨上的羊胴体，要保持3～5厘米的间距。轨道负荷每米定额以半片胴体计算为10片(约150～200千克)。此外在平行轨道上，。按品字形排列，以保证空气的流通。

         2. 冷却羊肉的贮藏 冷藏环境的温度和湿度对贮藏期的长短起决定的作用，温度越低，贮藏时间越长，一般以-1～l℃为宜，相对湿度85%～90%，保存期20天。若延长保存期，室温应更低。温度波动不得超过0.5℃，进库时升温不得超过3℃。

         我国北方无冷库设施的一些高寒牧区，初冬屠宰羊只时，为减少损失，实行就地屠宰和自然冷却。自然冷却是将屠宰的胴体平放堆垛，置于阴冷处，要求当地气温一般～20℃左右，在肉垛上泼水使之冷冻，上面遮盖，作短期贮存后，陆续调往外地。此种方法也称自然冷却保存。

         3.冷却羊肉冷藏期间的变化 冷藏条件下的羊肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发黏、发霉、变色(若贮藏不当，羊肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光)等，甚至产生不愉快的气味。

        冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟，目前羊肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。在0-2℃，相对湿度86%～92%，空气流速为0.15～0.5米秒，羊肉的成熟时间大约两周。

        研究表明，冷收缩多发生在宰杀后10小时，肉温降到8℃时出现。这是屠宰后在短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩。这种羊肉在成熟时不能充分软化。

       (二)羊肉的冷冻贮藏

        1. 羊胴体的冻结 通常是在冷却加工基础上再进行的冻结加工。片肉经上述冷却后，通过轨道吊挂滑入急冻间进行急冻，急冻间温度为-23～-25℃风速为l～3米秒；经18～24小时，可使肉深层降至-15～-17℃。即可转入冷冻低温贮藏间储存。也可在较低的温度下冻结，其肉组织冰晶小，肉质贮存期长。

          在国外采用低温-30～-40℃，相对湿度95%，风速2～3米/秒下冷冻，使肉温快速降至-15～-18℃。但过热的肉进行急冻，也不能使深层快速冻结。

        2. 羊胴体的冻藏 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、肉汁损失情况以及在什么温度下贮藏最经济来看，肉类冷冻到-18～-20℃，对大部分肉类来讲是最经济的温度，在此温度下，肉类可以耐半年到一年的冻结贮藏，保持其商品价值。羊胴体的冻结点为-1.7℃，冻藏温度为-18～-23℃，相对湿度90%～95%，可保存8～11个月。

        冻藏时将羊胴体的二分体，按照一定容积分批分级堆放在冷库内。肉堆与周围墙壁和天花板之间保持30～40厘米的距离，距冷排管40～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米，在冻藏室中间应保持车的通道，一般在2米左右。

         分割包装冷藏为近年来发展的冷冻保藏方式，其优点是减少干耗。防止污染，提高冷库的冷藏能力，延长贮藏期及便于运输等。

         具体作法是将修整好的肉放在平盘上先送入冷却间进行冷却，0～4℃预冷24小时，使肉温不高于4℃。然后进行包装。使用纸箱或聚乙烯塑料包装。包装好后送人冷冻间-18～-25%冷冻70小时，使肉温达到-15℃以下。最后送冷库冻藏，库温-18～-23℃，相对湿度95%～90%，使空气自然循环。

         3.羊胴体冻藏时的变化 羊胴体冻藏时由于90%以上的水分已冻结，酶与微生物的作用受到抑制，胴体可作较长时间的贮藏。但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动，冻藏期又长，在空气中氧的作用下还会缓慢地发生一系列的变化，使冻结羊胴体的品质有所下降。

        (1)冰结晶的成长 冰结晶的成长对羊胴体的质量带来很大的影响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，胴体的风味和营养价值都发生下降。采用低温快速的冻结方式，让羊胴体中90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这样所形成的冰结晶，大小及分布都比较均匀，冰结晶的成长就比较少。另外冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

       (2)冻羊肉在冻藏过程中的干耗 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。羊胴体的干耗比猪肉的大，瘦肉多，肥度少，水分含量多，则干缩量大。羊胴体在冻藏库中的堆放密度为300千克／米，自然损耗1.95%。

        (三)冻结肉的解冻

        冻结肉的解冻主要是指冻结肉的组织冰融解成水，同时又使脱水的肌肉蛋白质再吸收水分，恢复原来的状态。如使肌组织达到半解冻状态，然后再缓慢地令其自然解冻的方法，冻结肉的解冻是从加工到消费必须重视的问题。

         解冻方法有：空气解冻、流水解冻、浸泡解冻和高频解冻。

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