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大理石花纹是牛肉品质分类中的一项重要特点。大理石花纹与成熟度相结合用来决定美国农业部品质等级。大理石花纹是指冷藏屠体第十二和第十三肋骨之间的肋眼肉中肌肉中间油脂(瘦肉中的油脂)的量。
大理石花纹共有10个等级，其中六个大理石纹等级示范在上方，其中极佳级，特选级和可选级等常销售到国际市场的产品有密切的关係。这些等级分别是:多量，次多量，中量，普通量，少量和微量。这些图片代表了"A"成熟度屠体的精肉颜色,"A"成熟度指牛隻屠宰其年龄为9至30个月。在所有被评为极佳级，特选级和可选级的牛肉中大部份的牛肉属于"A"屠体成熟度为了被评为极佳级，屠体必须显示多量或次多最的大理石花纹:特选级屠体必须显示中量普通量或少量的大理石花叙，而可选级屠体则必须显示微量的大理石花纹。
多量：极佳级（Moderately Abundant-Prime Grade）
符合极佳额牛肉平均所必需具有的最少大理石花纹量。
次多量：极佳级（Slightly Abundant-Prime Grade）
符合极佳级品质所必需最少的大理石花敏量
中量：特选级（Moderate-Choice Grade）
符合高特选级品质所必需的最少大理石花纹量
普通量：特选级（Modest-Choice Grade）
符合中特选级品质所需的最少大理石花放量
少量：特选级（Small-Choice Grade）
符合特进级品质所需的最少大理石花较量
微量：可选级（Slight-Select Grade）
符合可选级品质所需的最少大理石花纹量
这些图片是美国农业部制作的官方的大理石花纹被照片缩小的复制品，照片由美国肉牛协会提供。
屠宰（Carcass ）
牛屠体在屠宰过程中被均匀分成两半。牛尾被切除而牛肾可能保留。
肩胛肉系列产品（Chuck Family ）
肩胛肉系列产品是从牛前四分之一屠体中切除肋脊肉、胸腹肉、胸前肉和前腱肉而获得的。美国屠宰商和加工商在第五肋脊和第六肋脊间断开肩胛肉和肋脊肉。货主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重量分类的要求。
肩胛肉系列产品（Chuck Family ）
肩胛肉系列产品是从牛前四分之一屠体中切除肋脊肉、胸腹肉、胸前肉和前腱肉而获得的。美国屠宰商和加工商在第五肋脊和第六肋脊间断开肩胛肉和肋脊肉。货主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重量分类的要求。
肩胛肉·方切,去骨（Chuck, Square Cut,Boneless）
去骨的方切肩胛肉是从方切肩胛肉中切除所有骨头和相关软骨后获得的。该产品包括两块：去骨肩胛肉和胛上肩胛肉块。
肩胛肉，分切，分开（Chuck, Square Cut,Divided）
方切·分开肩胛肉(分开方切胛肉)是从切成两块的方切肩胛肉中产生的。肩胛肉或肩胛肉的上部和前臀肉或胛肉的下部。
肩胛肉·上后胛肉块（Chuck, Shoulder Clod）
上肩胛肉块是从带前臂的肩胛肉中获得的去骨分切肉块。上肩胛肉块包括胛肉外部的肌肉。
上肩胛肉块，上肩胛脊底肌 （Shoulder Clod,Top Blade）
上肩胛肉块·上肩胛脊底肌亦称板腱，是从上肩胛肉块的最上方切得的，上肩胛脊底肌是贴在肩胛骨顶部的肌肉。
去皮脂上肩胛肉块/三头肌（Shoulder Clod,Denuded/Triceps）
去皮脂上肩胛肉块/三头肌亦称前腿心。这一分切部位是切除上肩胛脊底肌或板腱后的上胛肉块。
方切肩胛肉，去上肩胛骨肉块,去骨（Square Cut Chuck,Clod Out, Boneless）
方切肩胛肉，去上肩胛肉块，去骨是从切除上肩胛肉块，骨头和相间软骨后获得的方切肩胛肉。该切块以两块式出售，分为肩胛部份和前臂部份。方切背脊肉，去上肩胛肉块。
肩胛肉条·去骨(未绑）（Chuck Roll, Boneless ）
去骨肩胛肉条是从方切肓胛肉中产生的，包括贴在肩胛骨下方的大块肌肉组织。其中上肩胛肉块、肩胛里肌、外部薄肌肉和相间软骨均被切除。
肩胛里脊（Chuck Tender）
肩胛里肌是从方切里脊肉中获得的,是位于背部到肩胛脊突之间的单块肌肉。肩胛里肌是去骨分切肉。
下肩胛眼肉捲（Chuck Eye Roll ）
下肩胛眼肉捲是从肩胛肉条中切得的，包括位于脊骨附近四个主要的肌肉。下肩胛眼肉捲在自然接缝处和胛肉条分开，它基本上表面无脂肪。买主可与供应商洽谈有关尾端和前端切修的要求。
下肩胛翼板肉尾（Chuck Flap Tail）
下肩胛翼板肉尾是从肩胛肉条中切得的，包括沿腹边切除的肩胛肉条。
肩胛小排（Chuck Short Ribs ）
肩胛小排是从大分切肩胛部中的肋骨所切得。肩胛小排包括三至四根肋骨(第二至第五肋骨)。买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。
肩胛小排，去骨（Chuck Short Ribs,Boneless）
去骨肩胛肉小排是从带骨胛小排中切除所有骨头和脊间肉所得。买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。
肋脊肉系列产品（Rib Family）
肋脊肉系列产品是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉、前腱肉、胸前肉和胸腹肉后获得的肋脊肉和胛肉是从第五肋骨和第六肋骨间分开。肋脊与腰脊肉是从第十二肋骨和第十三肋骨间分开的。第十三肋骨留在腰脊肉上买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重量分类的要求。
牛肋脊肉,大分切（Rib, Primal）
大分切牛肋脊肉是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉，胸前肉，前腱肉和胸腹肉后获得。大分切牛肋脊肉包括肋骨、椎骨和肩胛骨软骨。
牛肋脊肉，供烤箱之制备（Rib, Oven-Prepared）
供烧烤而制备之牛肋脊肉是由大分切牛肋脊肉切制而成。该部位切除了短肋、肩胛骨和相关软骨。脊椎骨需沿著脊柱沟切除从而将肋脊肉与羽状骨完全分开。
牛肋脊肉·适烘烤（Rib, Roast-Ready ）
适烘烤用之牛肋脊肉是仅供烤箱而製备之牛肋脊肉中切除肩胛骨、肩胛切肉和相关肌肉而切得:为了切除肩胛骨而切开的外皮脂应予放回并用网绑固定。
牛肋脊，肩胛切肉（Rib, Blade Meat）
肩胛切肉是从适烘烤牛肋脊肉中切制而得的。该分切部位包括位于烘烤肋脊肉的外皮脂下和肩胛骨软骨周围的肌肉。所有骨头和相关软骨都被切除，该切块经修切后基本上没有脂肪。
牛肋眼肉，含侧唇，带骨（Ribeye, Lip-On,Bone-In）
带骨含侧牛肋眼肉亦称出口肋脊肉，是从供烤箱而制备的肋脊肉中分切而得的。它与烘烤烘牛胁脊肉相似，只是切除了肩胛切肉、脊椎骨和羽状骨。肋骨仍紧紧附着。货主可与供应商洽谈对末端长度的要求。
牛肋眼肉·含侧唇（Ribeye, Lip-On）
含侧唇牛肋眼肉是从供烘箱之制备牛肋脊肉中分切而成的，只是切除了脊椎骨、羽状骨、肋骨和肩胛切块，侧唇或位于该分切部位中胸腹肉一旁的肌肉和相关肥肉仍依附著，并被修切至与肋眼肌肉一定距离的部位。买主可与供应商洽谈含侧唇肋眼肉上的侧唇或末端肉的长度。
牛肋眼肉条（Ribeye Roll）
牛肋眼肉条是从含侧唇肋眼肉中分切而得的。位于该部位中胸腹肉一旁的侧唇和肌肉组均被切除。
后腿肉系列产品（Round Family ）
牛后腿肉系列产品是在切除了整块腰脊肉和腹脊肉后，从牛后四分之一屠体中切制而得，牛后腿肉系列产品包括大分切，牛后腿和从牛后腿中得到的次分切部位。背脊肉和后腿肉通常在椎与尾椎之间垂直切开而将股骨暴露在外。买主可供应商洽谈有脂肪修整和按重量分类的要求。
牛后腿:去臀肉和后腱，含胫骨柄
牛后腿:大分切（Round, Primal）
大分切牛后腿是在切除了背脊肉和腹肉后从牛后四分之一屠体中切制而成。大分切后腿肉是带骨产品，它包括以下部位:上(内侧）后腿肉·下后腿肉·股肉和后腱。
牛后腿·去臂肉和后腱·含胫骨（Round, Rump andShank Removed,Handle On ）
牛后腿是从切除髋骨的大分切后腿肉中分切而得的。附在大分切后腿肉中的臀肉可能有也可能没有。后腱和跟腱心将从腔骨中部分切除以形成柄。如果需要的话，胫骨可以切除。买主可与供应商商洽是否要臀肉。
股肉（Knuckle）
股肉是从大分切牛后腿中分切而成。去骨且有脂肪覆盖表面。股肉按自然接缝与上后腿肉与下后腿肉分开。
上后腿肉（Top Round）
上后腿肉或内侧后腿肉是从大分切后腿肉中分切而得。该去骨部位肉按自然接缝与下后腿肉和股肉分开。
下后腿肉（Bottom Round）
下后腿肉或鹅颈是从大分切后腿肉中切得的。它包括外侧后腿肉〈扁平肉)，后腿肉眼和跟端肉。此去骨切块中所有结缔组织、软骨和腺均被切除。
股肉,去皮脂（Knuckle, Peeled ）
去皮脂股肉是从切除了少量外部肌肉的股肉中切得的。另外,一切表面脂肪均被切除。
股肉·全肉（Knuckle, Full）
全肉股肉是在背脊肉与后腿肉分开之前的牛后四分之一屠体中分切而成的。整块股肉是去骨,包括股肉和一部分从切除背脊肉的后腿肉中分开的球尖肉。此部位并非标准。可按要求分切。
上后腿肉,经修切:1/4英寸（Top Round, Trimmed,1 /4 inch）
经修整上后腿肉是从上后腿肉中分切而成的。此部位与上后腿肉非常相似，只是薄肌膜中较厚的部分被切除。
上后腿肉，盖肉端切除（Top Round, Cap-Off）
去盖肉的上后腿肉是从上后腿肉中切除了薄肌肌肉而获得的。该部位具有少量表面脂肪。
上后腿肉,去盖肉，去皮脂（Top Round, Cap-Off）
去皮脂去盖肉上后腿肉是从上后腿肉分切而得的。该部位与去盖肉上后腿肉相似·只是所有表面脂肪均被切除。
鹅颈，去跟端（Gooseneck, Heel-Out ）
去跟端鹅颈(下后腿肉，去跟端}是从鹅颈中切除了跟端肉而获得的。
后腿腱子心（Heel Meat）
是从鹅颈中分切而得的。它包括几种瘦肉和结缔组织。该去骨部位具有很少外层皮脂.
后腿腱子心,后跟中部（Heel Meat,Center of Heel）
后跟中部是从沿著自然接缝与外部瘦肉分开的后跟中分切而得的。该去骨部位形状统一并且无外层皮脂。该部位通常被称鸟鼠肉或数字肉.
外侧后腿肉(扁平肉)（Outside Round (Flat) ）
扁平肉或外侧后跟肉是从去跟端鹅颈中切除后跟后腿眼肉而获得的。该分切部位中一切骨头、软骨和相关结缔组织均被切除。
后腿眼肉（Eye of Round）
后腿眼肉是从去跟端鹅颈中沿自然接缝切除扁平肉后获得的。
腰脊肉系列产品（Loin Family）
腰脊肉系列产品是从牛后四分之一屠体中切除后腿肉和腹肉后获得的。前腰脊肉，腰裡脊肉，前腰脊肉条，后腰脊肉条都是从整块腰脊肉中分切而成的。腰脊和肋脊是在第十二肋骨和第十三肋骨之间切开的。第十三肋骨仍附在牛后四分之一屠体上。腰脊和后腿是在尾椎和第一尾椎之间垂直切开而将大分切后腿中的股骨暴露。买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重置分类的要求。
腰脊肉,大分切（Loin, Primal）
大分切腰脊肉是从牛后四分之一屠体中切除后腿肉和腹肉后获得的。前腰脊、腰里脊肉、前腰脊肉条和腰脊肉条都出自大分切腰脊肉。牛肾被切除，连在牛肾上的脂肪被部分切除。
腰脊肉·前腰脊肉（Loin, Short Loin）
前腰脊肉是从大分切腰脊肉中分切而成。它通过在髋骨软骨前将大分切腰脊肉与后腰脊肉分开。前腰脊肉包括前腰脊肉条和部分腰里脊肉。买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和留在部位肉上的腹端(尾)的长度要求。
腰脊肉尾（Loin Tail）
腰脊肉尾是从大分切腰脊肉中分切而成的它包括围绕和聚跟在第十三肋骨后的肌肉。
菲力（Full Tenderloin）
菲力是在切除前腰脊肉条，上后腰脊肉和下后腰脊肉后的大分切腰脊肉中得到的。有一腺体会存在全腰里脊肉条脂肪侧。从淋巴腺到尾部之间的表面脂肪逐渐削薄到精肉处止。经削薄后的腰里脊肉总长不小于原来的3/4。
腰脊肉·前腰脊肉条，短切·去骨（Loin, Strip Loin,Short-Cut, Boneless）
去骨前腰脊肉是从大分切腰脊肉中切除后腰脊肉丶腰里脊肉丶所有的骨头和相关软骨而获得的。买主可与供应商洽谈有关表面脂肪和尾长（腹肉端长)的要求。这方面的成品很多。美国生产的前腰脊肉条的规格因尾长或腹肉端长以及表面脂肪层而异。这些部位按其尾长分类。
后腰里脊肉,去皮脂（Butt Tenderloin, Peeled ）
去皮脂后腰里脊肉是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的。该部位基本上无表面脂肪。
后腰里脊肉（Butt Tenderloin）
后腰里脊肉是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的。后腰里脊肉中的表面脂肪修整是统一的。大淋巴腺可能还存在。
腰脊肉，整块腰里脊肉，含侧肉，去皮脂（Loin, Full Tenderloin,Side Muscle-On, Peeled）
去皮脂，含侧肉腰裡脊肉是从整块腰裡脊肉中分切得的。该部位与整块腰里脊肉相似，只是大多数表面脂肪都被切除。该部位常被称为PSMO(去皮脂，含侧肉)腰里脊肉。
腰脊肉，整块腰里脊肉，去侧肉：去皮脂（Full Tenderloin,Side Muscle-Off, Peeled）
去侧肉腰里脊肉是从整块腰里脊肉中分切而成的。该部位与整块腰里脊肉相似，只是邻近腰里脊肉主肌肉的侧肉(小腰肌瘦肉)被切除。大多数表面脂肪亦被切除。
整块腰里昋肉，去侧肉，去皮（Full Tenderloin,Side Muscle-Off, Skinned）
去侧肉整块腰里脊肉是从整块腰里脊肉中分切制而成的。该部位与去侧肉腰裡脊肉相似。只是银色表皮将被切除。该部位无表面脂肪。
上后腰脊肉,去骨（Top Sirloin Butt,Boneless）
去骨后腰脊肉是从带骨上后腰脊肉条中切得的。所有的骨头，相连的软骨和韧带及其附着的脂肪和精肉都被移除。买主可与供应商洽谈有关表面脂肪修整的要求。
下后腰脊肉·去骨（Bottom Sirloin Butt,Boneless）
下后腰脊肉是从切除上后腰脊肉、腰里脊肉和前腰脊肉条后的大分切腰脊肉中切得的。下后腰肉包括三个部分：三角肉、球尖肉和翼板肉。
上后腰脊肉,中央分切,去骨,去盖肉（Top Sirloin, CenterCut, Boneless, Cap-Off）
中央分切上后腰脊肉是从去骨的上后腰肉中切除盖肉以及除了荸肌以外的所有肌肉而得。和所有其他瘦肉后的去骨上后腰脊肉中获得的。该部位可能具有少量的表面脂肪。
上后腰脊肉盖肉( Coulotte）（Top Sirloin, Cap Muscle(Coulotte)）
上后腰脊肉又称盖肉。它是从切除中央分切后腰脊肉后的去骨上后腰脊肉中分切而成的。买主可与供应商洽谈有关去骨部位的脂肪修整要求。
下后腰脊肉，球尖肉（Bottom Sirloin Butt,Ball Tip）
球尖肉是从下后腰脊肉中分切而成的。该部位呈圆拱形，表面可见脂肪和结缔组织均被切除球尖肉按自然接缝与翼板肉和三角肉分开。
腰脊肉，下后腰脊肉块，三角肉（Loin, Bottom SirloinButt, Tri-Tip）
三角肉是从下后腰脊肉块中分切而成的。该去骨部位将按自然接缝与球尖肉和翼板肉分开。其所有结缔组织均被切除表面脂肪予以保留。
下后腰脊肉块:三角肉,去皮脂（Bottom Sirloin Butt,Tri-Tip, Peeled）
去皮脂三角肉是从切除了所有表面脂肪的三角肉中分切而成的。
下后腰脊肉·翼板肉（Bottom Sirloin Butt,Flap）
翼板肉是从下后腰脊肉中分切而成的。该去骨部位基本上切除了所有脂肪。但小片零星脂肪还存在，某些结缔组织也可能存在。该部位按自然接缝与球尖肉和三角肉分开。
牛前胸肉，去内脂肪层,去骨（Brisket, Deckle-Off,Boneless）
去内脂肪层，去骨牛前胸肉是从牛前四分之一屠体的胸骨区分切而得的。所有骨头、相关软骨以及内层硬脂肪(位于牛前胸肉内表面的硬脂肪和脊间肉)均被切除。
牛前胸肉扁平肉（Brisket Flat）
牛前胸肉扁平肉是从去骨牛前胸肉的后部分切而得的。该部位经修整后基本上无脂肪。
牛前胸肉尖（Brisket Point）
牛前胸肉尖是从去骨牛前胸肉前部分切而得的。该部位轻修整基本无脂肪。
牛骨（Beef Bones ）
牛骨出自屠体中的大圆骨(股骨、小腿骨和肱骨)。牛骨至少切至一端的骨髓外露。买主可与供应商洽谈有关骨头长度的要求。
牛骨与MBG134相似。
炖煮用牛肉小块（Stew Meat）
炖煮用牛肉小块可从屠体的任何去骨部分切得(除了腱肉和后腿腱子心)。其中所有结缔组织丶软骨及外露腺体基本上被切除。炖煮用牛肉小块是用手切或用机器切成大小较一致的尺寸。
小串烤肉( Kabobs)（Brochettes (Kabobs)）
小串烤肉或用作烤肉串的牛肉是从屠体的去骨部份切制而得的(除了腱肉和后腿腱子心)它基本上将所有软骨丶硬质结缔组织和淋巴腺都切除。小串烤肉是用手或机器切成的牛肉丁小串烤肉基本上无表面脂肪。
胸腹肉（Short Plate）
胸腰肉是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉、肋脊肉、前胸肉和前腱肉后获得的。胸腹肉中有七根肋骨,肋脊可有可无。
胸腹肉，去骨（Short Plate, Boneless）
去骨胸腰肉有时亦称牛胸肉。它是从切除所有骨块和软骨的含骨胸腹肉中分切而成的。买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和按重量分类的要求。
胸腹肉，去骨，经修切（Short Plate, Boneless,Trimmed）
经修切去骨胸腹肉是从含骨胸腹肉中分切而成的。所有骨块和相关软骨均被切除。位于屠体内部的脂肪层轻修切至露出精肉组织，买主可与供应商洽谈有关脂肪整修，按重量分类及尺寸方面的要求。
牛胸腹板，外侧，横隔肌（Plate, Outside Skirt,(Diaphragm)）
外侧横隔肌是从胸腹肉中分切得的去骨部位。这一薄瘦肉可带或不带皮或膜出售。此部位基本上无表面脂肪层。
牛胸腹板，内侧，去膜（Plate, Inside Skirt,Membrane-Off）
内侧肉是从胸腹肉内壁分切而成的。它通常是去皮或去膜切块。此薄瘦肉部位基本上无脂肪。
牛肝腱肌（Hanging Tender）
肝腱肌是屠体内部横膈膜的凸柱，此部位可修切脂肪很少。
牛小肋排（Short Ribs）
牛小肋排是从大分切肋脊肉或胸腹肉中分切而成的。它具有二至五根肋骨。牛小肋排通常呈方形。买主可与供应商洽谈有关小肋排的大和脂肪修整的要求。
三根骨小肋排（3-Bone Short Ribs）
三根骨小肋排是从大分切肋脊肉或胸腹中分切而成。它包括第六丶第七和第八根肋骨。买主可与供应商洽谈有关小肋排大小和脂肪层的要求。
小肋排，去骨（Short Ribs, Boneless）
去骨小肋排可从任何切除所有肋骨和肋脊肉的小肋排中分切而成。
肋排骨（Back Ribs）
肋排骨是从烘烤箱的牛肋脊肉中分切而得的。它包括七根肋骨及相关的肋脊肉。
牛肋条(腩条)（Intercostal Meat(Rib Fingers)）
牛肋条(腩条)可从含肋骨的任何部位的屠体中分切而成。牛肋条包括位于肋骨间的精肉。
腹肉排（Flank Steak ）
腹肉排是从牛后四分之一屠体的腹肉部位分切而成的。这种薄而且去骨的部位基本上无外部脂肪和膜状组织。
腱腿肉，带骨（Shank Meat, Bone-in）
带骨腱腿肉是从后腱肉或前腱肉中分切而成的。它包括骨头，相关瘦肉和结组织。
腱腿肉，去骨（Shank Meat, Boneless）
去骨腱腿肉是从切除陉骨的去骨腱腿肉中切得的该部位包括精肉和相关的结缔组织。
修整肉（Trimmings ）
修整肉可以从屠体的任何部位制得，所有骨头都被切除：修整肉通常无软骨、淋巴腺和硬而厚的结缔组织。买主可与供应商洽谈有关精肉百分率的要求。
牛绞肉（Ground Beef）
牛绞肉可以从屠体的任何部位切得。它无骨块、软骨、淋巴腺和硬厚的结组织。牛绞肉可包括质地精细的牛肉。买主可与供应商洽谈有关精肉的百分率、绞肉质地和解剖部位来源。
肋眼肉排·含侧管（Ribeye Steak, Lip-On）
肋眼肉排是从含侧唇的肋眼肉中切裂而成的买主可与供应商洽谈有牛排每份的大小。
肋眼肉排（Ribeye Roll Steak）
肋眼肉排是从肋眼肉条中切製而得的。买主可与供应商洽谈有关该牛排每份的大小。
红屋牛排（Porterhouse Steak）
红屋牛排牛排是从前腰脊肉中分切而得的。它包括前腰脊肉絛和腰裡脊肉。大裡脊肉丁骨牛排的腰裡脊肉部份从与背脊骨平行处量得的最大宽度大于3.2cm。买主可与供应商洽谈有翮该牛排每份的大小。
丁骨牛排·短切（T-Bone Steak,Short-Cut）
丁骨牛排是从前腰脊肉中分切而成的它包括前腰脊肉条和腰裡脊肉。该牛排的腰里脊肉部分从与背脊骨平行处量得的最大宽度至少为1.3cm。买主可与供应商洽谈有关该牛排的尾长和每份大小。
前腰脊肉排,去骨（Strip Loin Steak,Boneless）
前腰脊肉排是从前腰脊肉中切得的。买主可与供应商洽谈有关尾长(腹胁缘的长度)、每份大小和脂肪修整的要求前腰脊肉排。
上后腰脊排·去骨（Top Sirloin Steak,Boneless）
去骨上后腰脊排是从去骨上后腰脊肉中分切而得。买主可与供应商洽谈有关每份大小和脂肪修整的要求。
上后腰脊·盖肉排（Top Sirloin Cap Muscle(Coulotte) Steak）
上后腰脊·盖肉排是从上后腰脊盖肉切得的。买主可与供应商洽谈每份大小和脂肪修整的要求。
上后腰脊肉排中央分切·去骨（Top Sirloin Butt Steak,Center-Cut, Boneless）
去骨中央分切上后腰脊可被切成牛排买主可与供应商洽谈有关毎块牛排大小的要求。
全整块牛腰里脊肉，含侧肉,去脂层,牛排（Full Tenderloin, SideMuscle-On, Peeled,Steak）
含侧肉整块腰裡脊肉可被切成牛排买主可与供应商洽谈有关每块牛排大小的要求。
全腰里脊肉·去侧肉，去脂层,牛排（Full Tenderloin,Side Muscle-Off,Peeled, Steak）
去侧肉全腰里脊肉可被切成牛排。买主可与供应商洽谈有关每块牛排大小的要求。
全牛里脊肉,去侧肉，去皮·牛排（Full Tenderloin,Side Muscle-Off,Skinned, Steak）
去侧肉，去皮整块牛里脊肉可被切成牛排。买主可与供应商洽谈有关每块牛排尺寸的要求全牛里脊肉，去侧肉去皮。
牛脑（Brains）
牛脑位于脑壳前部，呈紧密环形。
牛头肉（Head Meat）
牛头肉是切除皮、颊舌和唇后在牛脑壳中所剩下的肉。
牛颊肉（Cheek Meat）
牛颊肉是从牛头中颚的部位切得的。其中可见的腺性物质均被修切。
牛唇（Lips）
牛唇来自牛头。它含有牛嘴前部的坚实瘦肉。
吐液腺（Salivary Glands）
吐液腺是面颊的内镧，包括腺体。
牛舌（Tongue ）
牛舌可能附有骨头、舌根和舌根部份的肉买主可指明购买瑞士切法牛舌。这种牛舌基本上无脂肪，骨头、腺和底部舌根部分的赘肉均被切除。
食道肌（Weasand）
食道肌是食道组织中的瘦肉。
牛胸腺（Sweetbreads）
牛胸腺是胸腺腺体，是在牛颈部附近发现的粉红白色腺体。
牛心（Heart）
牛心是在牛胸腔内发现的大块肌肉器官。牛心购买时可含或不含盖肉。含盖肉的牛心其周围有半硬白色脂肪。不含盖肉的牛心，可见脂肋、盖肉和骨头均被切除。
牛肝（Liver）
牛肝所有的导管、血管、淋巴结和结缔组织均被修整至与肝表面齐平。
瘤胃（Rumen）
瘤胃是反刍动物的第一个和最大的胃。瘤胃可经去垢漂白后(如图)出售或不经任何化学剂处理而出售(未展示)°
蜂巢胃(金钱胃)（Honeycomb Tripe(Reticulum)
金钱胃或蜂巢胃是反刍动物的第二个胃，蜂巢胃内层形似蜂巢。
牛百叶(重瓣胃）（Bible Tripe (Omasum)
牛百叶是反刍动物的第二个胃，重瓣胃形似数片树叶。这也就是它名字的由来。
皱胃（Abomasum）
皱胃是第四胃，也是反刍动物真正的胃(图中未列出)。
牛臀（Kidney）
牛臀可在屠体内大分切腰脊肉旁找到。牛臀的所有血管和多余脂肪修整至与表面齐平。
牛胰腺（Pancreas Gland）
牛胰腺可在牛肝附近找到。它与牛胸腺形似但比较不规则。
牛小肠（Small Intestine）
小肠是连接胃和大肠的消化道部分。小肠呈长管形。
牛大肠（Large Intestine）
大肠是连接小肠至直肠的消化道部份:大肠在从屠体中取出时呈管状,但加工时往往将其分段切开。
牛睾丸（Testicles (Fries)
牛睾丸通常被称为牛宝。它是从公牛体内获得的。
牛鞭（Pizzle）
牛鞭是从公牛获得的阴茎。它呈长管形并有厚纤维覆盖。
背大板筋（Back Strap）
背大板筋是从屠体的肩胛和肋脊部分分切而得到的。这一组织是黄色坚硬并具有弹性的物质。从肩胛部位切得的背大板筋比从肋脊部分切得的形状更统一。
膜组织（Tunic Tissue）
膜组织是出自屠体内部的具有弹性的黄色和白色组织。该组织呈薄三角形。
牛裙腱（Skirt Sinew）
牛裙腱是结缔组织它将横隔肌连至牛肝腱肌，由弹性和纚雒组织组成。
牛前脚蹄筋（Flexor Tendon）
牛前脚蹄筋从前脚取得。牛前脚蹄筋呈百色，常被称为吊挂屠体插棒处的跟腱。
牛后脚蹄筋（Achilles Tendon）
牛后脚蹄筋是动物后腿上的一大根筋。牛后脚蹄筋为黄色，通常指骨上的筋。
牛尾（Oxtail）
牛尾的多余脂肪均被切除。买主可定完整条或切开的牛尾。
牛脂（Tallow）
牛脂是硬脂肪或经加工的板油。它可用作为食用或非食用产品(图中未列出）。
本文摘自牛人一得
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中蒙外长通电话，商讨开放边境口岸等多个具体问题