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America
美国牛肉
畅享谷饲滋味 对于“谷饲”和“草饲”这两个名词，牛肉爱好者们通常都不会陌生。顾名思义，草饲牛指的就是从小牛断奶后开始，全程都在牧场中以牧草饲养长大，这个过程通常比较久；而谷饲牛则是指小牛在食用牧草达到一定体重后，被圈养在饲养场内，以经过营养调配的谷物饲料喂养成熟，成熟月龄更短——美国牛肉，就是典型的谷饲牛肉。 美国牛肉素来以其生产嫩度佳、风味独特的谷物饲养牛肉而著称。这些饲料源自肥沃丰饶的农田，主要以优质玉米搭配特殊营养配方制成，并且有专门的法令来规范饲料的成分。这些高品质、配比独特、营养丰富的谷物饲料正是美国牛肉香甜味美的最大秘诀之一，谷饲的育肥过程也使得美国牛肉的油花多且白，呈现出漂亮的网状分布在鲜红的肉质结构中，这些丰富的油花便决定了牛肉烹制后有多么鲜嫩多汁。 美国牛肉评级制度 与日本等许多其他出产高品质牛肉的大国一样，美国牛肉也有着自身完善的评级制度，是由美国农业部专业评级人员，根据牛肉屠体的骨骼、肉质、油花等各项标准严格观察检验后来评定的，这并不是一项强制性的评定，因此并不是所有的美国牛肉都会标有等级标签。 美国牛肉的质量等级主要是由牛肉的成熟度（Maturity）以及大理石油花脂肪含量（Marbling）两项因素标准来决定的。 牛肉的成熟度 指的是生理成熟度，以育成的月龄决定，月龄越小级别越高，而判定标准则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和钙化程度及肋眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的钙化为最重要的指标——沿着年轻牛只的脊柱，可发现每根骨头尖端都有一块钮扣大小的软骨，随着牛年纪增长，软骨开始钙化，而后逐渐被骨质填满，因此这个部位的软骨钙化程度为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。再加上对肉质颜色的观测，牛肉的成熟度被分为A、B、C、D、E五个等级。 A 9至30个月龄 B 30至42个月龄 C 42至72个月龄 D 72至96个月龄 E 超过96个月龄 大理石油花脂肪含量 指的是细微分布在瘦肉组织肌肉内的脂肪，分为富量、多量、次多量、中量、普通量、少量、微量、稀量和几乎全无这几个级别。 大理石油花脂肪含量标准 当生理成熟度和大理石油花的等级标准决定后，就可判定其等级了，美国牛肉的品质等级一共分为八级：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（可选级）、Standard（合格级）、Commercial（商用级）、Utility（可用级）、Cutter（切块级）和Canner（制罐级）。前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。 不同品级的美国牛肉及其适合的烹制方式 Canada 加拿大牛肉 优质基因的绝妙体验 要说加拿大的“饮”与“食”有什么特别之处，我想令人印象最深刻的，大概莫过于枫糖。但若真的细想起来，加拿大牛肉其实也是国际公认的优质美味，尤其是产自艾伯塔省的牛肉，以其浓郁的肉香和丰饶的口感闻名于世，令人一尝难忘。 其实，就算不是出自艾伯塔省的饲育，加拿大牛肉依然在世界范围内有着十分良好的口碑。其中之一的原因是加拿大饲育肉牛的环境及气候得天独厚，凉爽甚至略微寒冷的气候对于牛和牧草的生长都十分有利，又能从一定程度上避免病害，加之洁净的环境和优质的水源，使这里成为饲养畜牧的理想场所。 其中之二的原因则是加拿大的农业，这里的谷物资源丰富，小麦等产能巨大，同时土壤结构清洁健康，使得这里所出产的谷物饲料品质极高。而其中之三也是最关键的因素之一，加拿大所饲育的肉牛都是精选了国际公认的肉牛基因品种，包括安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛和利木赞牛等，优质基因直接实现了牛肉浓郁的香气和卓越的口感。 从严格意义上来说，加拿大牛肉也基本都属于谷饲牛肉。养殖机构先将这些优质基因的肉牛在加拿大开阔洁净的牧场中放养，以天然的环境、开阔的运动空间以及天然牧草将小牛饲育长大，待它们的体重达到一定标准，再进入饲养场以混合了多种谷物和营养的谷物饲料进行育肥，最终出品的牛肉自然卓尔不凡。 除了一般比较常见的部位具有油花丰富、香气浓郁、肉质柔嫩、汁水充沛等特点外，加拿大牛肉的瘦肉部分也以营养丰富而著称。对于运动员或是需要增肌健身的人们来说，这种油脂含量低，却能提供大量优质蛋白质、矿物质和维生素以及纤维的红肉无疑是他们的首选。 加拿大牛肉评级制度 对于自家牛肉的评级，加拿大可以说做得精益求精，不仅有独立的、由加拿大食品检验署（CFIA）授权的加拿大牛肉评级署（CBGA），更依照联邦法律定义了全国性标准，使得这项评级过程非常严格。 评级资格 撇开等级不论，加拿大牛肉的评级最严格之处在于——并非所有的加拿大牛都有资格进入评级体系。 首先，必须是一头“有身份”的牛，才有资格进入“海选”。何谓“身份”？即严格按照国家及国际标准饲育的加拿大牛都拥有一个经过加拿大牛肉牧牛标志署审批的耳标，通过这个无线射频标示，检测与评级的工作人员便能将每一头牧牛的各项饲育信息了如指掌，相当于一头牛的“身份证”。 当然，光有“身份”也是不够的。在正式进入评级之前，肉牛的屠体还将进行多次筛查和检验，移除特定部位及内脏、分离出牛副产品、经过符合国际标准的抗菌冷藏处理等等，经过这一系列的步骤，才算正式进入肉质评级。 评级标准 相比世界其他地方的评级标准，加拿大对于牛肉的评级可以说是十分严格的。作为最优品质的四个等级，Prime、AAA、AA及A对于屠体的月龄和肌肉品质都有着很高的要求：根据骨骼判断后，必须审核为“年轻”的月龄；经过肌肉检查后，必须审核为良好或以上；肉质则必须呈现鲜红色，肉感结实，脂肪不允许泛黄……能满足所有这些挑剔要求的牛肉，才有资格被评入加拿大牛肉的四大等级。 要再将这些优质而年轻的牛肉进行分级，脂肪也就是油花的分布便是其中一个最重要的评判标准。与美国牛肉类似，加拿大牛肉也将油花分布的含量进行了划分，两者之间稍有不同，可以对比参考。 评级标准 优质基因肉牛品种 Australia 澳洲牛肉 天然环境孕育多元化选择 澳洲地理位置得天独厚，被浩瀚海洋围绕的岛屿使得澳洲的许多物种天生自带保护屏障，隔绝并远离病害，安全品质自然大有保障。澳洲幅员辽阔，气候适宜，充足的日晒和远离大陆架的位置令其拥有清洁的环境、干净的水源及洁净的空气，在广大的天然牧场中，孕育着丰美的牧草，这些都是孕育优质牛群不可或缺的重要因素。 正是因为澳洲全境几乎都可以养牛，因此在澳洲，并非单一牛肉品种或饲育方式“一统天下”，而是更趋于多元化，各种不同的肉牛品种，以不同的方式进行饲育，以达到牛肉的最佳品质。 例如在澳洲北部，由于更靠近赤道，因此多饲育的是有驼峰的肉牛品种，如婆罗门牛等；而在地处温带的澳洲南部，则以饲育无驼峰的肉牛品种为主，例如赫里福牛及安格斯牛等。而饲育方式也并非一概而论，在澳洲，你不仅可以找到在天然牧场中放养长成的草饲牛肉，这些往往都来自多产精瘦肉而体内含油脂较少的肉牛品种；也可以找到在饲养场内圈养的谷饲牛肉，这些则往往来自较易育肥，体内油脂含量丰富且分布均匀的肉牛品种。同时，澳洲的谷饲牛肉在由牧草转为谷物饲养的育肥过程中至少需喂养100天以上，有些甚至超过200天，使得澳洲谷饲牛体内的油脂特别丰富，在鲜红的牛肉中呈现出漂亮的雪花网纹，口感软嫩多汁，令人食之难忘。 此外，澳洲和牛也在全世界享有盛名。众所周知，日本和牛以其近乎完美的油花、浓郁的肉香和细嫩的口感始终占据世界顶级牛肉榜的前列，而在大约十多年前，澳洲人将日本和牛带回澳洲，又以美国的安格斯牛及本土牛来配种，并用全套日本的饲养技术来进行饲育，培育出了“澳洲和牛”，相比原先的澳洲牛肉，在香气、油花和口味上都有了质的飞跃，价格又比日本和牛亲民许多，因而得以迅速占领市场。如今，在国内的餐厅酒店菜单中能够见到的“和牛”，几乎百分之百都是来自澳洲，由此可见一斑。 澳洲牛肉评级制度 澳洲牛肉的等级主要是依照牛只的月龄来区分，月龄越小，肉质越嫩，则等级越高，依次可分为：Y（18个月以内）、YG（30个月以内）、YP（36个月以内）、PR（42个月以内）、S（母牛42个月以内，公牛月龄不限）、C（母牛42个月以上）、A（混合型）、B（种公牛）……等等。 其次，牛肉脂肪的颜色、肋眼肉切面的肉质颜色、大理石油花纹理的多寡等，也成为评判牛肉品质等级的重要标准。而我们通常会在餐厅中看到的澳洲牛肉等级M1-M9，表示的则主要是肉色深浅及大理石油花纹理的多寡，以M1为最低，M9为最高。但自从“澳洲和牛”诞生以来，这一标准又被向上延伸出了M10-M12，等级数字越大，所代表的油花与瘦肉的比例越高，大理石纹理越清晰，肉味也越香浓，口感越好。例如达到M12等级的澳洲牛肉，其油脂比例高达50%，而市面上最常见的则是M8左右的品级，脂肪含量约在30%-35%。 Ireland 爱尔兰牛肉 天然草饲，欧洲品质之选 与自然和谐共处是种怎样的体验？不妨到欧洲的牧场来看一看：肥沃的土壤，优质的空气，纯净的水源，随处可见苍翠繁茂的牧草——没错，这就是欧洲牛儿们舒心生长，自然放养的地方。 爱尔兰是欧洲重要的牛肉生产国之一，也是欧盟内首个在不久前重新获准进入中国市场的牛肉出口国，在这里，牛儿们一年有长达300天的时间可以自由地在牧场户外吃草，这个比例大约超过了牛的一生中80%的时间。 而与许多其他国家广袤的大规模工业型农场不同，爱尔兰乃至欧洲的畜牧生产，大都来自中小规模的现代农场，这些散落在山间的“散户”通常有着悠久而成熟的放牧传统，随着季节迁徙，这也令这里的牛的饲育更接近自然规律，牛儿们得以释放天性，零压力生长。 长时间的户外运动以及草饲都令爱尔兰及欧洲出产的牛肉肉质更为紧实，脂肪含量相对偏低却分布均匀，同时肉质肌理以及纤维更加细腻，口感细嫩柔韧，甚至有些带着青草的气息，让人仿佛置身爱尔兰郁郁葱葱的草场里，味蕾与身心皆放松下来。此外，低脂肪含量也不会对健康造成负担，优质的蛋白质及丰富的营养成分令人得以轻松享受肉食的乐趣。 从农场到餐桌，更专业、更安心 整个饲育过程完全禁止使用任何激素或生长促进剂，抗生素只有在兽医管理体系的监管下才被允许使用，这也从另一个侧面保证了牛肉的品质。 此外，从宰杀到加工的过程也都遵循严格的步骤，并由品质监管团队和政府部门共同检测认证整个操作过程，以确保在加工的过程中也无二次污染的可能。 等级划分方面，爱尔兰牛肉也遵循欧洲EUROP标准，根据牛肉的肌肉品质和脂肪含量来进行评级和划分，让喜爱不同口感牛肉的人们都能找到自己的最爱。 Argentina 阿根廷牛肉 来自“世界肉库”的顶级美味 阿根廷人爱吃牛肉，这几乎是举世皆知的。不论大菜还是小菜，高级食府还是家常小菜，甚至连街边的烤肉，都绕不开潘帕斯草原饲育的牛肉，细腻、香浓又鲜美——这就是阿根廷牛肉最吸引人的地方。 阿根廷还是南美的农业大国。这里的土壤肥沃，就连播种粮食谷物基本都是“种什么长什么”的状态，更不用说牧场里疯长的牧草。而这里纯净的空气环境和水资源也几乎都可以达到国际认证的有机标准，那么常年吃着这些不需要化肥和杀虫剂的牧草饲育长大的阿根廷牛自然也十分有底气，不用激素和抗生素，自然健康又安全。 此外，这里的气候也是一个“加分项”，即使在寒冷的冬季也始终保持0℃以上的气温令这里几乎全年365天都可以“放牛”，在如此洁净的环境中散养育成，这牛肉的口感当然绝非一般圈养牛肉可比——这也令阿根廷有了一个“世界肉库”的美誉。 与欧洲类似，阿根廷的牛肉也采取草饲的方式饲育，在潘帕斯草原大牧场，小牛出生后，一般会在自然环境中散养，纯吃牧草，不吃混合饲料，一直到300至400公斤后，再被售卖、屠宰、加工。因此，阿根廷出产的牛肉大多肉质紧实，蛋白质含量高，脂肪含量较少，更符合如今现代人健康饮食的需求。 More…… 更多美味牛肉 日本牛肉 大名鼎鼎的日本和牛几乎家喻户晓，以肉质软嫩、油脂含量丰富、入口即化而广为人知。从地域及品种上来区分，又有神户牛、松阪牛、近江牛、但马牛、飞弹牛、石垣牛等等，口感特色各有不同。但由于目前国内尚未开放日本和牛的进口，因此若想尝试日本牛，还是要去日本本地才好。 新西兰牛肉 新西兰地广人稀，四面环海，拥有很大面积的牧场，是肉牛饲育的绝佳之地。这里出产的牛肉属于草饲，在牧场天然放养，使牛肉口感细嫩香甜，有青草的清新气息。且由于是草饲，新西兰牛肉的脂肪含量低、蛋白质含量高，因此广受健身健康人士的青睐。 中国牛肉 中国幅员辽阔，物产丰富，气候区域跨度大，有不少地区也十分适合肉牛的饲育，例如雪龙黑牛、延边与秦川黄牛等，都是非常优秀的肉牛品种，出产的牛肉品质也属上乘，肉香浓郁、肉质细嫩，品质也相对稳定，因而近几年，在国内使用本土牛肉也似乎越来越受到追捧。 本文报道来自橄榄餐厅评论官微。
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