保水剂在牛羊肉中的重要作用

时间：2019-11-26牛羊肉产业网

       牛羊肉在加工过程中，随着切割、风吹等因素会损失大量的水分和营养物质。如果按照传统的保存方法来保存肉制品的话，就会造成损失和浪费，所以保水剂就这么诞生了，不仅能保持牛羊肉中的水分，更能保持肉质鲜嫩和口感。

       一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系

       牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。

       二、真空、低温腌制提高肉品保水率

       在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。

       三、原料肉中的蛋白质的机械挤出

　　在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。

　　1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。

　　2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。

       四、原料肉加工过程中加入保水剂　　

       常用保水剂有：牛羊肉保水等不同肉类的肉制品水分保持剂。

       五、加工温度，蒸煮温度的影响

       加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。

       肉制品保水剂的诞生为人们的生活起到了大大的便利作用，现在保水剂的发展方向是营养、健康、生态、绿色。

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