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牛羊屠宰与分割车间设计规范 6 屠宰与分割

时间:2019-01-10中国牛羊产业网


6.1 一般规定


       6.1.1 班屠宰能力应根据正常货源、淡旺季产销情况确定。班屠宰量头(只)数应按全年生产不少于150个工作日的平均值计算。若屠宰时间集中,小时屠宰量大于班宰量的小时平均值时,应按小时计算屠宰能力。

       6.1.2 屠宰工艺流程可按卸牛羊(耳号信息采集)-待宰-冲淋-致昏-放血-剥皮(信息采集)-胴体加工顺序设置。

       6.1.3 工艺流程设置应在满足加工工位的前提下缩短加工路线,避免迂回交叉,生产线上各环节应做到前后协调。

       6.1.4 工艺流程设置应满足从屠宰放血到胴体进冷却间的时间不得超过45min.其中从放血到取出内脏的时间不得超过30min的要求。

       6.1.5 屠宰车间应设工器具、运输小车的清洗消毒间。

       6.1.6 皮、胃容物应放置到指定场所。

       6.1.7 与牛羊原料、半成品、成品接触的设备和器具,应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作,并应易于清洁和保养。

       6.1.8 对需按传统工艺或宗教习俗屠宰的牛羊,在保证肉类安全卫生的前提下,应按传统工艺或宗教习俗进行屠宰。

       6.1.9 待宰、屠宰加工、称重、冷却、分割、包装及储存等环节应根据工艺要求设置信息采集点。

       6.1.10 车间内应设品控办公室。


6.2 致昏放血


       6.2.1 牛羊致昏应采用机械致昏或电致昏的方法。

       6.2.2 气动致昏、手握式枪致昏、电致昏和传统点穴致昏应设置致昏翻板箱。

       6.2.3 屠宰与放血应符合下列规定:
           1. 悬挂输送法屠宰放血及自滑轨屠宰放血应设置提升装置。
           2. 使用旋转屠宰箱放血时,应设置使活畜头部固定的设施及安全桩。
           3. 两种屠宰放血位置上都应设有不低于0.5m高的集血设施。

       6.2.4 悬挂输送机应符合下列规定:
           1. 在放血线路上设置悬挂输送机,其运行速度应按屠宰量和挂牲畜的间距来确定,挂牛间距不应小于1.6m,挂羊间距不应小于0.8m。
           2. 放血线路上输送机轨道面距地面高度的确定:对牛屠体不应小于4.5m,对羊屠体不应小于2.6m。
           3. 放血段轨道长度按产量及悬挂输送机运行时间来确定:牛放血(包括大量出血后的滴血)不得少于8min,羊放血不得少于5min。

       6.2.5 带限制器的悬挂牲畜放血自滑轨道应符合下列规定:
           1. 自滑轨道的坡度不得小于3.5%。
           2. 放血段自滑轨道限制器不应少于2个。

       6.2.6 悬挂法屠宰牲畜,放血槽的长度应按牛放血时间不得少于6min,羊放血不得少于4min计算血槽的长度。

       6.2.7 放血后用过的滑轮、套脚链应设返回及安全保护装置。


6.3 牛羊剥皮、烫毛加工


       6.3.1 牛悬挂畜体剥皮加工工序应包括:牛(宰杀放血)-电刺激-预剥前蹄-去角、前蹄-预剥头皮-编号-去头-(头部检验、冲洗)-扎食管-预剥后腿皮-转挂畜体、换轨(滑轮芯片采集信息)-去后蹄-预剥臀部皮、尾皮-分离直肠-封肛-预剥胸部皮-预剥颈部皮-机器扯皮(编号)-(进入胴体加工工序)。

       6.3.2 羊悬挂畜体剥皮加工工序应包括:羊剥皮(屠宰放血)-预剥前蹄-去角、前蹄-预剥胸皮-编号-去头(头部检验、冲洗编号)-换轨(采集信息)-机器扯皮(编号)-(进入胴体加工工序)。

       6.3.3 羊悬挂畜体烫毛加工工序应包括:羊烫毛(屠宰放血)-落羊入烫池-烫毛-打毛-提升(编号)-(进入胴体加工工序)。

       6.3.4 采用悬挂输送机输送畜体进行预剥皮时,剥皮工位数目应与输送的运行速度相适应。

       6.3.5 去角及去前后蹄工位附近应备有盛放角、蹄的容器和输送设备。使用去蹄机具时,应在机具附近设置清洗消毒设施。

       6.3.6 预剥皮轨道与胴体加工轨道分开设置时,应设置转挂操作台,并应符合下列规定:
           1. 转挂操作台的高度应适合轨道转换操作的进行,并设有畜体提升转挂装置。
           2. 转挂台上适当高度应设有滑轮、钩子和叉挡的存放位置,并应设有使空滑轮和套蹄链返回畜体致昏处的返回装置。应设胴体间用过的滑轮、钩、叉档经清洗消毒后返回的装置。
          3. 两转挂轨道面高差:牛屠体宜为0.6m~0.8m,羊屠体宜为0m~0.5m,两条轨道之间平行距离宜为0.3m~0.4m。

       6.3.7 机器扯皮应符合下列规定:
           1. 使用下拉式扯皮机时应对扯皮区域内的受力轨道进行加固。对上拉式扯皮机应设置拴腿架。
           2. 扯下的畜皮应设有气送或运输设备将其送到皮张暂存间。皮张运输设备应备有清洗设施。

       6.3.8 当去头工序设在放血工序之后或设在机械扯皮工序之后进行时,应在去头位置设置头加工清洗装置。头部进行检验时检验钩的设置应便于吊挂。


6.4 胴体加工


       6.4.1 胴体加工工序应包括:(机器扯皮)-开胸骨-剖腹-取肠胃脾-取心肝肺肾-(冲淋)-去尾、鞭-胴体劈半(编号)-兽医食品卫生检验(编号信息采集)-胴体修整-盖复验讫印(编号)-计量(信息采集)-高压冲洗-冷却。

       6.4.2 牛开胸骨应设操作台,使用胸骨锯或其他工具开胸时,应备有相应的82℃热水消毒设施。

       6.4.3 牛胴体加工平均每小时10头以上(含10头),羊胴体加工平均每小时100只以上(含100只),应采用悬挂输送机及内脏(头)同步检验线。但牛胴体加工宜采用步进式输送。

       6.4.4 胴体加工轨道面距地面高度应符合下列规定:
           1. 牛去头工序设置在扯皮机后的不应低于4.0m。
           2. 进冷却间前不应低于3.8m。
           3. 羊胴体加工不应低于2.2m。

       6.4.5 悬挂输送机上的推板间距扯皮之前不应大于1.0m,扯皮之后不应小于2.0m。步进式输送牛胴体间距宜为2.1m~2.5m。羊胴体间距不应小于0.8m。

       6.4.6 内脏同步检验线上应采用悬挂或平面输送设备,并设有不锈钢盘、钩装置。牛肠胃可采用滑槽与同步检验线不锈钢盘相配套。

       6.4.7 牛胴体加工线上,剖腹取白内脏与取红内脏工序应分别设置加工工位。

       6.4.8 胴体劈半锯应配有82℃热水消毒设施。

       6.4.9 牛胴体劈半,兽医食品卫生检验工序应设置可升降的操作台。小型牛屠宰车间兽医食品卫生检验可设置高低位检验操作台。

       6.4.10 内脏同步检验线的长度应根据白内脏工位及检验工位的数目以及各工位间距离的总和确定。

       6.4.11 红内脏同步线上钩子的下端距离操作人员的踏脚台的高度宜为1.2m~1.4m。白内脏同步线上放肠胃的盘子底面距离地面的高度宜为0.8m。

       6.4.12 悬挂在同步检验线上的红白内脏应设自动或手动卸料装置。如采用手工卸料,附近应设洗手池,并应在卸料处调整同步检验线的高度以适合人工操作。

       6.4.13 大型、中型屠宰车间胴体加工线上使用的滑轮或叉挡,应设置提升和输送装置,将清洗消毒的滑轮、叉挡送至转挂操作台处。


6.5 副产品加工


       6.5.1 副产品加工间的工艺布置应做到产品流向一致、避免交叉。

       6.5.2 屠体的红内脏、白内脏、头蹄尾、皮张的加工工序应分别设置在不同的房间。

       6.5.3 白内脏加工间应配置肠胃接收台、清洗池、暂存台(池)等。大中型屠宰车间应设置清洗机、肚洗白机及沥水台等设备。

       6.5.4 红内脏加工应设置接收台、清洗池、修整工作台、暂存台(池)等设备。

       6.5.5 牛头蹄尾加工间应设接收台、工作台、牛头蹄尾剥皮台、清洗池等设施。根据需要设置牛头劈半机、锯牛角机等设备。

       6.5.6 羊头蹄尾加工间应设置接收台、锯羊角机、浸烫池、刮毛台、清洗池等设施,也可根据当地市场需求设剥皮工艺。

       6.5.7 屠宰厂(场)牛羊胃房草应采用集送装置输送至指定场所,经脱水处理后及时外运。


6.6 急宰、病害牛羊胴体和病害牛羊产品生物安全处理


       6.6.1 经兽医食品卫生检验鉴定后,对可食用病畜可进行急宰,不可食用的病害牛羊及其产品应进行生物安全处理。

       6.6.2 急宰间应配备相应的屠宰设备。

       6.6.3 在生产区应设置病害动物和病害动物产品生物安全处理设施,并应按相关现行国家标准进行生物安全处理。


6.7 分割加工


       6.7.1 分割加工宜采用下列工艺流程:
           1. 宰后合格牛二分胴体-冷却-分切四分体(编号贴标信息采集)-剔骨(扫码信息采集)-分割(扫码信息采集)-包装(扫码信息采集)-鲜销或冻结。
           2. 宰后合格羊胴体-冷却-剔骨(编号贴标信息采集)-分割(扫码信息采集)-包装(扫码信息采集)-鲜销或冻结。

       6.7.2 牛胴体冷却应采用二分胴体悬挂方式进入四分体间分切,分切后的四分体(编号贴标)再进行剔骨、分割冻结。

       6.7.3 羊胴体进冷却间前宜设转挂工位与转挂装置。

       6.7.4 牛胴体冷却时间不应少于24h,羊胴体冷却不应大于12h。牛、羊胴体冷却后中心温度不应高于7℃。

       6.7.5 胴体冷却间内安装吊运轨道,其轨面距地面的高度:牛二分胴体不宜低于3.3m,牛四分体不宜低于2.8m,羊胴体不宜低于2.6m。

       6.7.6 胴体冷却轨道间距:牛二分胴体不应小于900mm,羊胴体(每个叉挡或羊胴体挂笼挂3只以上两层)不应小于800mm,轨道布置应保证胴体不与墙、柱接触。

       6.7.7 冷却间轨道上悬挂劈半后的牛二分胴体每米按1.5头计算,羊胴体每米按不大于12只计算。

       6.7.8 分割肉冷却宜采用小车或货架分层冷却方式。

       6.7.9 分割间内采用悬挂输送机输送胴体时,其输送链宜采用无油润滑或使用含油轴承链条运输机。

       6.7.10 大、中型剔骨分割加工间,班产牛分割肉在10t及以上或羊分割肉8t及以上的原料和半成品、成品的输送宜采用自动输送装置。

       6.7.11 大中型牛二分胴体在进剔骨分割前应设四分体间,并设四分体锯及四分体转挂下降装置。

       6.7.12 在分割间内,对悬挂的牛四分体后腿部分胴体应设置下降装置,使其胴体的轨道面高度下降到适宜剔骨工序操作的高度。对于前腿部分胴体应设置提升机,使其胴体的轨道面高度提升到适宜剔骨工序操作的高度。

       6.7.13 在轨道上悬挂剔骨时,从轨道上卸四分体胴体时,工作台附近宜设置卸料装置。

       6.7.14 在轨道上悬挂剔骨时,其轨道下面应设置接收台(或接收盘)。

       6.7.15 在分割输送机(带工作台)上进行分部位剔骨,应在输送机前安装分割锯及工作台。

       6.7.16 分割间安排工艺布局时,应在车间留有人行走通道,如使用车辆运输时应有回车场地。

       6.7.17 分割肉原料和半成品、成品的输送不得采用滑槽(筒)。

       6.7.18 包装间应设有工作台、计量装置和捆扎机具等设施,还应安排存放包装材料的场所。使用车辆运输时应有回车场地。

       6.7.19 分割副产品间应根据加工产品需要,分别设置工作台、计量装置及其必要的机具。

       6.7.20 分割车间的工器具清洗间内,应设置盛装肉品容器、冻结用金属盘及运输车辆的清洗消毒设施,还应设置符合卫生要求的存放架。


      本文摘自众星建筑资源

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